贵州大百科  > 所属分类  >  贵州美食   
[0] 评论[0] 编辑

黄粑

  黄粑,一名黄糕粑,但直称黄粑为多,是贵州、四川等地非常有名的特色传统小吃,贵州有清镇黄粑,四川有泸州黄粑,做法虽不一,但主材料均为糯米和粳米。黄粑呈黄色,与加入其中的红糖有关。若用白糖,则呈白色。 

目录

  历史渊源编辑编辑本段

  相关传说

  时间一直追溯到三国时期,那时的贵州,还被称作夜郎。据说大名鼎鼎的诸葛亮当时正率兵平定孟获,在夜郎国与那黔中洞主作战。一日,蜀军正埋锅造饭,突然探子来报,说有蛮军临阵。诸葛亮一听,于是下令出战,没几下,便打退了黔国洞主的人马。也不知这诸葛军师是何用意,你说胜了就胜了吧,可他既不顾穷寇莫追的忌讳,也不顾这帮军士的饭还没吃,下令大军乘势穷追蛮军上百余里。这一追倒也没什么,可就急坏了这军中的火头军了,久等部队不归,可这煮着的豆汁儿和米饭不能浪费呀,本来就没带多少

黄粑

  粮草,怎么办呢?诸葛军师一看这情形,只好命将士兵把未用的豆汁儿与米饭掺和到一起,放到大木甑内加火蒸煮以保其不馊。等大捷而归的士兵回营,这被豆汁儿掺和过的米饭已足足蒸煮近两日,又累又饿的士兵们急忙分食,谁料这米饭已成另一番模样,不但色泽黄润,而且味道甘甜香软,吃起来更有一番滋味,士兵们还以为是军师用来犒劳他们的美味,三下两下便让几甑佳馔见了底。碰巧劳军当地百姓遇到,见此物如此美味,也仿此手法制作,一千多年的世世代代延续下来,这不,蜀南便又多了这么一道美味———黄粑。

 起源发展编辑本段

  乡传,最早黄粑诞生于贵州省遵义市遵义县南白镇,贵州省瓮安县银盏镇等地,古时沿途人烟稀少,食品需要自带。人们就自制了黄粑,这就是黄粑的前身。

 制作过程

  黄粑的原料的确就像小故事中说的那样,极其简单,主要是粘米、糯米和红糖。但是其制作相当繁杂,耗时也颇长。

  主要配料:

  优质糯米、大米、红糖或白糖、良姜叶。

  做法一:

  1.先将一部分洗净的大米与糯米打制成混合的米浆。

  2.将剩下的糯米洗净,放入传统的木甑中蒸煮到七八成熟。

  3.将打制好的米浆与蒸好的糯米饭倒入大木盆中再行混合,根据自己的口味加入少量的红糖或白糖。

  4.待米浆中的水分被糯米饭完全吸收,便可将糯米饭搓打成一个个大饭团了,并摔打成型。

  5.用洗净晾干的竹笋壳(粽粑叶)将成型的糯米饭团依次捆扎好,然后便可全部盛入大木甑中加火蒸煮了。

  做法二:

  将糯米、大米淘洗干净

  入清水中泡透后,磨成米浆汁,装入白布口袋中吊干水分;

  将吊浆粉倒在案板上搓散,揉匀,分成小坨,入笼蒸熟;

  红糖切碎加入蒸熟的玉米粉团内反复揉匀,再搓成长条;

  冷后切成厚1厘米的片即可

  食时锅置微火上,用菜油刷锅将黄粑片入锅烙成二面黄,起锅入盘。

 食用方法:编辑本段

  刚蒸熟的黄粑香气扑鼻,可直接食用; 冷却后,可切片油煎,或放入醮糟水内煮沸食用,别有一番风味。

  以遵义黄粑为例,先将洗净的粘米与糯米打制成混合的米浆,再将糯米洗净,放入传统的木甑中蒸煮到七八成熟。然后将打制好的米浆与蒸好的糯米饭倒入大木盆中再行混合,其间还可加入少量的红糖。在大木盆中几经搅拌,待米浆中的水分被糯米饭完全吸收,便可将糯米饭搓打成一个个雪白的大饭团了。紧接着,便用清洗并煮制好的老笋壳叶或大竹叶将糯米饭团依次捆扎好,然后便可全部盛入大木甑中加火蒸煮了。

  黄粑特点

  因为蒸制好的黄粑色泽红亮且味甜,所以一直让人误以为黄粑中加入了大量的红糖以着色调味,其实不然,黄粑的黄润与香甜,完全就赖这漫长蒸煮。糯米饭,在密闭的木甑中经过长时间的蒸煮和发酵,分解出大量的糖分,而糯米饭的色泽也由白变黄,同时也越发的香糯,黄粑也由此而得名,而这也是黄粑的最大特点——本色本味,包味皆由己出。本色本味是食的境界,也是做人的境界,这么看来,黄粑也算颇富性情的一道美食。

  经过漫长的20个小时,黄粑出锅了,香气透过湿热的竹叶蒸腾而出。趁热剥去竹叶,黄润晶莹的黄粑跃然眼前,糯香、甜香、竹香扑入口鼻又沁入心田,让人垂涎欲滴,食欲大开。

  特名小吃

  黄粑是黔川地区有数百年历史的传统小吃,2011年清镇市对获准使用“清镇黄粑”国家地理标志产品专用标志企业——“刘姨妈风味食品厂”举行授牌仪式,这标志着国家地理产品标志“清镇黄粑”正式启用。自此,贵阳市国家地理标志产品实现零突破[2] 。黄粑源于农村、城市家庭制作形成,是大众喜爱食品,在国内享有很高的声誉。

  清镇黄粑

  清镇黄粑采用优质糯米、黄豆、香米、白糖,经传统手工艺精制而成,呈黄色,故名黄耙。味甜,质软。日久变硬后,用火烘烤、油炸或蒸,又恢复绵软香甜特点,即可食用。在承接传统生产工艺的基础上,有的人家开发了黑糯米、小米、五仁、熏肉、板栗、竹叶小黄粑等新、特、优品种,丰富了黄粑种类。有的使用新技术,采用真空保鲜技术,使黄粑便于携带,易于储藏,不易变质。有的转变思维方式,改进包装,日趋精美。有的改进生产经营模式,采用委拓代销,向零售商供货,增加了销售渠道,逐步实现规模化的生产和经营。城区前进路的黄粑一条街,每逢春节,购买黄粑的人多车堵,市交警大队必安排专人值守,维护秩序,以保道路畅通。多年的生产经营,一些品牌如金谷籽黄粑、刘姨妈黄粑、富坤黄粑等享誉黔中,名播省外。清镇黄粑已成为大众生活中的珍馐小吃,馈赠亲朋好友的上乘佳品。

附件列表


0

词条内容仅供参考,如果您需要解决具体问题
(尤其在法律、医学等领域),建议您咨询相关领域专业人士。

如果您认为本词条还有待完善,请 编辑

上一篇    下一篇 酸菜鱼

参考资料

[1].  清镇刘姨妈黄粑   http://travel.sina.com.cn/china/2009-07-02/184092963.shtml

同义词

暂无同义词