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碗耳糕

  碗耳糕又名“娃儿糕”,贵州贵阳地区传统特色糕点。形状像一个小茶碗,因用“碗耳糖”制作,小孩特别爱食,故名。碗耳糕已有一百多年的历史,是贵阳的传统著名风味小吃,它呈金黄色(也有白色),有弹性、个大、绵、香、甜、略带甜酒的发酵味,非常可口。制作方法是将大米浸泡、淘洗、磨成浆、过滤,然后发酵,掺些熟芡,红塘液化过滤,掺在打好的米浆里,加碱拌匀蒸成熟糕即成。贵阳做的碗耳糕的门铺很多,深受人们欢迎。

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风味特点编辑本段

  碗耳糕 色泽金黄,个大蓬松如海绵,富有弹性、韧性、绵性,清爽利口,滋润不腻,甘甜清香。

碗耳糕碗耳糕

制作方法编辑本段

制作原料

  大米1千克,红糖20克,白糖30克,食用碱5克。

制作过程

  1.选用优质大米淘洗干净后,浸泡4-6小时,换水磨成米浆。

  2.将部分米浆在净锅内加热成熟芡,离火倒入剩余米浆混和均匀,熟芡无结块时,慢慢发酵至表面起大泡后,根据醒发程度施碱中和,再与经溶解、过滤、去杂质的红白糖拌合均匀,注入蒸笼模型中,以大气蒸七、八分钟即熟。

制作关键

  1.加熟芡时,要搅和均匀至无结块,使成品弹性好,有绵韧劲,不腻口。

  2.红白糖沙泥重,需经用清水溶解、过滤、去杂质处理,以免影响风味。

  3.掌握好气温与发酵的关系,夏天发酵时间短,冬天可适当加温搅和。发酵结束后,施适量碱中和,除去发酵酸味,突出白糖的甜味和大米的清香味。

发展历史编辑本段

  贵阳碗耳糕约出现在清代,兴盛于80年代,当时贵阳经营户较多,以南京街(今中华北路)83号店的最驰名,群众美称之为“南京街的碗耳糕”,还因此流行过一句“南京街的碗耳糕——蒸大了”的歇后语。1984年,该点心被评为贵阳市风味名小吃。

  贵阳的碗耳糕,早已由人工磨浆改为电磨磨浆,进行大批量生产。除保持传统风味品种外,还有加白糖雪白的制品,也有改用高粱,制成紫红色的或用荞麦制成黑灰色的,风味各异,品种繁多。在贵阳市大小餐馆和食摊的早茶夜市,皆可见到到此点。

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