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酸汤鱼

  酸汤鱼是一道菜品,又名贵州酸汤鱼、苗寨酸汤鱼、凯里酸汤鱼,制作原料主要有鱼肉、酸汤等。成菜后,略带酸味、幽香沁人、鲜嫩爽口。

  这道菜源于贵州省东南部的苗族山寨,是贵州“黔系”菜肴的代表作之一。这道菜通常先自制酸汤,之后将活鱼去掉内脏,入酸汤煮制。

目录

菜品历史编辑本段

  黔东南地处苗岭腹地,由于受交通运输条件和对外交流不便等因素的影响,严重制约了商品的贸易交换。生活用品的短缺,特别是食盐的匮乏,促使人们不断地去克服、去创造,不断地丰富自己的饮食文化。久而久之,这里的人们便创制出一种“以酸代盐”的饮食调味方法。“以酸代盐”不仅在一定程度上缓解了食盐短缺的困境,也丰富了饮食的品种。特殊的地域条件,传统的民族饮食习惯,酿构了黔东南自成一体的酸系列饮食文化。[1]

  最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的,后改用热米汤自然发酵或者用食材本身的酸味来调制。而用酸汤烹制鱼肴,是贵州人最爱,很久以前就逐渐形成了。苗族有句民谣:“最白最白的,要数冬天雪。最甜最甜的,要数白糖甘蔗。最香最美的,要数酸汤鱼。”

  随着酸汤鱼店生意的火爆,酸汤狗肉、酸汤猪脚、酸汤排骨、酸汤牛杂等也应运而生,大大繁荣了餐饮市场。

酸汤鱼酸汤鱼

菜品制作编辑本段

酸汤鱼酸汤种类

  贵州酸汤的种类有很多,若以汤的质量和清澈度来分有:高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等;以汤的味道来划分则有:咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等;以汤的原料划有:鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角(西红柿)酸汤、菜酸汤等;如以民族划分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。[3]

  酸汤鱼 传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成,快速简单的白酸是将面粉用作发面的300克老面搓细后放入盆中,加入5千克清水,充分溶解后倒入锅中置火上,边加热边搅拌,再将100克糯米粉(也有用玉米面、黄豆面的)用清水调匀后倒入锅中。待锅中汤汁烧沸后,起锅倒入坛子内封好口,放在温度稍高的地方静置一两天。色泽乳白、酸味纯正。酸汤与泡菜水和卤水一样,保存得当,愈存愈香。

  红酸即毛辣角酸(西红柿酸),酸味醇厚,色淡红而清香。通常是用5千克新鲜野生毛辣角(即野生西红柿,无野生时可用种植的西红柿代替)洗净,放入净泡菜坛中,再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克红辣椒、500克精盐、100克糯米粉及250克白酒,灌满坛沿水加盖放置15天后即可取用。使用时,将坛中固体原料剁碎或用搅拌机绞成茸泥即可。

  红油酸又名辣酸,以酸辣椒(糟辣椒)用油炒至见红油,再加入新鲜野生毛辣角炒香出色加汤熬制后去渣,调制而成。味荤厚而酸辣醇厚,色鲜红。[4]

酸汤鱼烹饪步骤

做法一

  食材

  酸汤、西红柿、草鱼、鲢鱼、黑鱼、木姜子油、辣椒、葱、姜、各种时令蔬菜。

  步骤

  酸汤鱼 1.酸汤是用糯米粉发酵,配以贵州当地出产的野生西红柿,经过6种工序慢慢熬制而成。

  2.在热锅内放入辣椒,炒出香味。

  3.加入提前酿制好的酸汤。

  4.将现杀的各种鱼放入锅中,再加上1至2滴贵州当地出产的木姜子油,加热煮沸。

  5.在锅中放入各种时令蔬菜。[5]

做法二

  食材

  草鱼1条(约750g),西红柿2个(约300g),土豆1个(约100g),黄豆芽100g,油豆腐(或腐竹)100g,朝天椒(或干辣椒)6个,老姜片3片,蒜茸1汤匙(15g),香菜适量,自制酸汤2碗(500ml),高汤(或水)4碗(1000ml),盐2茶匙(10g),油1汤匙(15ml)。

  步骤

  酸汤鱼 1.草鱼去鳞去鳃处理干净,切成大块;西红柿切块;土豆去皮切片。

  2.大火加热炒锅中的油,爆香老姜片和朝天椒(或干辣椒),放黄豆芽和土豆片,调入盐煸炒数下。

  3.加入高汤(或水)和自制酸汤,煮沸后将西红柿块和鱼块放入汤汁中。

  4.所有材料融合在一起,清新酸香的味道出来后,放油豆腐(或腐竹)再煮几分钟。

  5.离火前撒上蒜茸和香菜即可。[6]

做法三

  食材

  草鱼、香菇、青笋、豆腐、姜、大葱、蒜、辣椒、西红柿、红酸汤、糖、盐、胡椒粉、盐、糊辣椒面等。

  步骤

  1.鱼去内脏清洗干净,均匀分段。

  2.姜切片,葱切大段,蒜剥皮,辣椒切片,西红柿切小块。锅中倒入油,六成热时加入葱姜蒜,煸炒出香味,然后加入西红柿煸炒出水分。

  3.在锅中加入酸汤、清水,放油、糖、鱼块,烧开后将浮沫撇去,加入盐、味精、胡椒粉,煮5分钟左右。锅中最后加入香菇和青笋再小火煮5分钟。

  4.将姜末、蒜末、香菜末、香葱末放入碗中,加糊辣椒面和盐,舀一勺煮好的酸汤汁水冲入碗中,搅拌均匀即为蘸料。随鱼上桌蘸食。

  5.捞出大部分的鱼吃完后,可再加入豆腐煮,或再涮制其他青菜。[7]

做法四

  食材

  鱼、番茄、青辣椒、红辣椒、青蒜、柠檬、香茅、魔芋丝、九层塔、鸡蛋、鸡汤、料酒、盐、胡椒粉、淀粉糖。

  步骤

  1.将鱼切成薄片,然后用厨房用纸把鱼表面的水吸干。

  2.腌制鱼肉:在鱼片中放入盐、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉、油,腌制十分钟。

  酸汤鱼 3.在腌制鱼肉的时间准备蔬菜:把番茄顶部划一个十字,锅中烧开水,把番茄放入水中一烫,再放入凉水中过一遍,番茄的皮可以很轻松地去掉,然后切成小粒。

  4.把青辣椒、红辣椒、青蒜切小段,把柠檬一切为二,把香茅切薄片。

  5.锅中加底油煸炒番茄,炒出汤汁以后放入辣椒。

  6.锅中倒入鸡汤(在家做饭时倒水也可以)。

  7.水开后加入盐、糖、胡椒粉。

  8.将鱼片一片一片地放入锅里。

  9.把柠檬中的柠檬汁挤到锅里,再放入青蒜、魔芋丝、九层塔。[8]

  做法五

  食材

  鲜活鱼 1条(约750克),清亮白酸汤500克,姜片10克,葱节20克,桄菜(或青椒、韭菜)50克,精盐20克,煳辣椒面40克,花椒10克,木姜子油8克,香油5克。

  步骤

  酸汤鱼 1.鲜活鱼用清水喂养一天后,在腮后第三片鱼鳞处横划一刀,取出苦胆;干辣椒切成碎块。

  2.取锅置火上,倒入酸汤,将鱼和干辣椒放入锅内,再放入花椒、精盐、桄菜一同煮.

  3.至鱼鳞翻去时,起锅放入盘内,然后将煳辣椒面、木姜子油、姜片、葱节、精盐、麻油、酸汤兑成滋汁拌鱼食用。[9]

酸汤鱼菜品特色

  酸汤鱼所用的酸汤,用泉水和自种的香糯酿制而成,味型独特、酸鲜可口;鱼肉来自新鲜活鱼,肉质细嫩。这道菜做成后,吃起来略带酸味,鲜嫩爽口。[10]

食用须知编辑本段

营养价值

  酸汤鱼 草鱼富含蛋白质,可维持体内钾钠平衡,消除水肿;降低血压,有利于生长发育。富含磷,具有构成骨骼和牙齿,促进成长及身体组织器官的修复,供给能量与活力,参与酸碱平衡的调节。富含铜,铜是人体健康不可缺少的微量营养素,对于血液、中枢神经和免疫系统,头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。富含不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物。[6]

酸汤鱼历史文化编辑本段

  传说很久以前,苗岭山上住着一位叫阿娜的姑娘,不仅长得貌美,能歌善舞,且能酿制美酒,该酒有幽兰之香,清如山泉。方圆几百里的小伙子们都来求爱,凡来求爱者,姑娘就斟上一碗自己酿的美酒,不料当姑娘的意中人吃了这碗酒,只觉其味甚酸,姑娘心里透凉。当夜幕临近,芦笙悠悠,山歌阵阵,小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会,姑娘就只好隔篱唱着:“酸溜溜的汤哟,酸溜溜的郎,酸溜溜的郎哟听妹来温暖;三月槟榔不结果,九月兰草无芳香,有情山泉变美酒,无情美酒变酸汤……”

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